Mais tarde ou mais cedo teríamos de vir aqui falar daquilo que em Portugal chamamos de ‘bica‘. A origem desta designação não é consensual, mas a explicação mais comum fala na ‘Brasileira do Chiado’, onde as primeiras máquinas expresso faziam o Café tão forte que surgiu o dito “Beba isto com açúcar”, cujas iniciais davam a palavra BICA. Também se fala do Café servido antes das máquinas expresso, que se extraía através de saco onde existia uma ‘bica’ por onde saía o Café para a chávena.

Mas para hoje, isto é apenas uma curiosidade. Para falar de Espresso dentro do conceito Café de Especialidade, que é o que nos interessa, as ideias tem de seguir outro caminho. Espresso é o Café em toda a sua plenitude de aromas, sabores, subtilezas e intensidade. Até há pouco tempo, era a única maneira de tomar Café fora de casa. Os portugueses continuam a preferir a tradicional bica, queimada, amarga, carregada de açúcar, extraída de grão queimado e torrado sabe-se lá quando. Nós preferimos Café recém-torrado na medida certa, gostamos de saber de onde vem o nosso Grão, gostamos daquele Barista que segue o ritual, conhece os segredos de uma boa extração segundo a sua receita preferida, que conhece os segredos de uma máquina complexa, e é dela que vamos falar.

A máquina Espresso foi inventada ainda no Século XIX, curiosamente por uma alemão, Gustav Kessel, que fez passar vapor de água a alta pressão por um recipiente em forma de coador onde se depositava uma quantidade de Grão moído. Em termos prácticos foi, enfim, um italiano, Angel Moriondo  que, em 1884, na Exposição Universal de Turim, apresentou uma máquina enorme, mais expedita, mas que apenas permitia extrair uma chávena de cada vez. O sucesso não foi grande, porém a ideia não foi esquecida!

Em 1901, Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni introduziram o conceito de alavanca de pressão e sistema porta-filtro, que foi pouco depois aperfeiçoada por Pavoni através de uma válvula de pressão, cujo vapor podia ser aproveitado pelo Barista para aquecer leite, por exemplo. A bebida de Café assim produzida logo adquiriu o nome de ‘cafeé espresso‘, feito ali no momento. A máquina aperfeiçoada foi, então, apresentada na Exposição de Milão, em 1906.

Como se pode imaginar, um dispositivo destes não era fácil de encontrar. Foi Pier Teresio Arduino que, em 1922, através de uma célebre campanha publicitária representando um homem de casaco amarelo agarrando um espresso da porta de um comboio em movimento, popularizou todo este sistema. Introduziu, também, o pistão movido por um helicóide mecânico para obter mais pressão. O vício estava lançado!

Surgiram outras invenções patenteadas aperfeiçoando as ideias originais, desde pistões mais eficazes, até bombas eléctricas. As máquinas de alavanca ainda são muito populares, dado permitirem mais controlo sobre o resultado final. Mas foi Ernesto Valente que, em 1961, patenteou o revolucionário processo E61, uma bomba eléctrica numa máquina muito mais pequena, que aquece a água antes de atingir o Café moído. A água aquecida circula na cabeça do extractor, permitindo uma temperatura mais uniforme. E é mais ou menos assim que continua até hoje.

No próximo artigo falaremos com mais detalhe sobre o funcionamento de uma Máquina Espresso.