Falámos em artigo anterior sobre a importância da moagem do grão de Café na qualidade final da nossa bebida, particularmente, o tipo de moínho utilizado. Na posse de um grão de qualidade assegurada, o passo seguinte é adquirir um bom moínho de Café, como explicámos então.

Sobre a moagem em si, e a nível mais básico, as mós o que fazem é partir o grão em pequenos pedaços, pois só assim podemos extrair Café da estrutura porosa interior. Quanto mais fina a moagem mais superfície ficará em contacto com a água quente, permitindo assim o acesso ao sabor que tanto nos encanta, o que também quer dizer menor tempo de extracção. A partir do momento em que o grão é moído, já não há caminho de regresso; a oxidação começa imediatamente, logo, o processo tem de seguir em frente o mais depressa possível. Por isso, comprar Café moído é um contra-senso, porque o mesmo deve ser moído e logo a seguir usado. A melhor maneira de compreender isto é experimentando: uma chávena de Café preparado com grão moído o mês passado, outra com Café preparado com grão moído uns segundos antes. A diferença pode ser abissal!

A seguir, vem um factor fundamental e que nunca é demais referir: a uniformidade da moagem, ou seja, quanto mais iguais forem as partículas, melhor. Isto tem a ver com igualdade ou diferença entre elas, porque pedaços de diferentes tamanhos funcionam a velocidades diferentes, e o que se pretende é que todos os pedaços caminhem à mesma velocidade durante o processo de extracção. Reduzir o tamanho da partícula para metade significa aumentar o ritmo de extracção quatro vezes. É como cozer dois ovos de diferente tamanho na mesma água durante o mesmo tempo. Se o ovo mais pequeno ficar devidamente cozido, o grande ficará cru por dentro. O mesmo se passa com uma moagem com partículas de diferentes tamanhos. Umas serão devidamente extraídas, outras não, e o resultado final vai estar comprometido.

A uniformidade do grão moído é um dos pontos-chave no conceito de Café de Especialidade, com os fabricantes de moínhos tentando, com afinco, desenvolver métodos no caminho da perfeição da moagem. Mós bem afiadas, velocidades uniformes e baixa produção de calor são essenciais.

A culminar este assunto, facilmente se percebe que, para cada processo, sua moagem. Muito se tem debatido sobre a necessidade de uniformizar os métodos de quantificação da moagem quanto a tamanho das partículas. Mas, a verdade é que do ponto de vista prático, é impossível quantificar a granulação. Todos os moínhos são diferentes, mesmo quando usam a mesma tecnologia. Logo, o mais sensato é ir experimentando até encontrar o ponto óptimo de nosso agrado. Escolhemos uma imagem que ilustra, mais ou menos, uma tentativa empírica e útil de classificar a moagem segundo o método de extracção preferido.

E, a propósito, chegou finalmente cá a casa, cortesia Sgt. Martinho, um moínho a sério, um Baratza Encore que, não sendo topo de gama ou profissional, faz um bom compromisso qualidade-preço. Controle rigoroso e uniformidade da moagem, finalmente sentimos a diferença no produto final. Possui 40 configurações de moagem, de fino a grosso, e tem indicações precisas quanto aos métodos populares de extracção, como Aeropress, Hario V60 e Chemex. Temos usado a recomendação para V60, com excelentes resultados. As mós são cónicas, com rebarbas de elevada dureza, e rodam com elevado torque e baixa velocidade, 450rpm, gerando muito pouco calor de fricção e ruído.

Para terminar, e para quem aprecia um bom Café em casa, o melhor investimento que pode fazer é comprar um bom moínho. Como diz James Hoffmann, faremos um melhor Café com um bom moinho e uma pequena cafeteira espresso barata do que com uma dispendiosa máquina de Café e um moinho barato.

E James Hoffmann, que por sinal recomenda a marca Baratza, não pode estar enganado!