O papel da água no processo de extracção de Café é, como se pode imaginar, absolutamente essencial. Falar da qualidade da água utilizada pode parecer um preciosismo, mas qualquer esforço nesse sentido é da maior importância para o resultado final. Tudo no Café de Especialidade deve ser controlado ao pormenor e a água que utilizamos deve ser uma das primeiras prioridades, logo a seguir à qualidade do Grão.

A água desempenha duas funções quando estamos a extrair a nossa bebida de eleição: primeiro, temos o ingrediente que representa cerca de 98% do que vamos beber, em segundo lugar temos o solvente onde o sabor do Grão moído se vai diluir.

O que se pretende, então, da nossa água para fazer Café é que seja o mais natural e pura possível, como a água mineral, por exemplo. Devemos, assim, evitar água muito dura e, para isso, o melhor é tentar saber como é a água que a torneira nos dá na nossa zona e, a seguir, perceber se tem muito cloro adicionado. Cá em casa resolvemos este problema como foi possível: usamos para fazer o nosso V60 água filtrada por jarro Brita, com filtro de carvão activado. Fazendo um simples teste, preparando um Café com água da torneira e outro com água filtrada, ficamos logo a perceber a diferença, e que diferença!

O ideal é fazer uma filtragem por meios mais avançados, como a Osmose Inversa, mas quase sempre são sistemas muito caros. Sabemos de algumas Coffee Shops em Lisboa que utilizam tal método, como por exemplo, a Montana Lisboa Café. A Brita fabrica também filtros profissionais para serem usados em cafetarias. A nível técnico-científico e, para explicar melhor esta questão, água muito dura e com muitos químicos adicionados, como magnésio,  flúor, sódio, cloro e outros minerais, torna-se um mau solvente. Logo, a extracção do nosso Café torna-se menos eficaz, já para não falar em alterações de sabor. A SCA (Specialty Coffee Association) recomenda os seguintes limites como aceitáveis para preparar Café de Especialidade:

  • Cloro – 0 mg/litro
  • Sólidos dissolvidos – 75-250 mg/litro
  • Cálcio – 17-85 mg/litro
  • Alcalinidade – 40 mg/litro
  • pH – 6,5-7,5
  • Sódio – 10 mg/litro

Portanto, resumindo:

  • Nunca usar água da torneira directamente para preparar Café; a solução mais acessível é usar um método de filtragem.
  • Se não for possível a filtragem, usar água mineral engarrafada, vendo no rótulo se está dentro dos valores indicados acima.

Para concluir, e porque está relacionado com o tema de hoje, a água para fazer Café nunca pode estar a ferver, pois dessa forma simplesmente ‘queima’ o Grão moído, ficando uma bebida de sabor amargo, logo indesejável. A temperatura ideal da água para extrair Café deve rondar os 90ºC e, se possível, este valor deve ser confirmado com um termómetro próprio, ou então aquecer a água numa cafeteira com controle de temperatura incorporado!