Quem entra, pela primeira vez, numa Specialty Coffee Shop e fica por ali a olhar para ver como é, interroga-se sobre a presença de balanças de precisão por todo o lado, que vão sendo usadas durante todos os processos de preparação do Café servido. Na cafetaria lá do bairro, antes de servirem a bica, pingada ou não, nunca se via, ou vê, usar uma balança, de precisão ou não, para preparar o que quer que fosse. Era, e é, meia bola e força.

Ora, não é assim que se prepara Café de Especialidade, que logo à partida merece todo o nosso esmero, cuidado e atenção aos detalhes.

O Café de Especialidade segue preceitos e receitas, exigindo consistência nos resultados. Vamos explicar por que razão a balança tem um papel fundamental em todo o processo, e pode fazer toda a diferença.

E a razão principal tem a ver com o facto de que qualquer pequena variação nas quantidades e procedimentos tem um impacto enorme na forma como o Café é extraído. Uma das variáveis principais é a quantidade de água utilizada, sendo a forma mais exacta de o controlar a colocação de todos os dispositivos utilizados em cima de uma balança, permitindo, assim, monitorizar exactamente as medidas pretendidas. Imagine-se o grau de precisão se tivermos em conta que um 1ml de água pesa 1g. Se medir 1ml de água é quase impossível, pesar 1g de água já se torna possível. Esta é, pois, a forma correcta de extrair Café e com o tempo logo se compreende que os resultados são aquilo que se espera em termos de bebida final. Rapidez e precisão, é o que se pretende, facilitando muito o trabalho, permitindo a concentração noutros aspectos fundamentais. A relação massa-líquido fica mais integrada, eliminando a ilusão de termos volumes maiores, quando não é o caso.

A maior parte das receitas usam, assim, o peso como medida sem possibilidade de engano, já que estamos a falar de balanças de precisão. No caso, por exemplo, da preparação de um V60, cá em casa uso a receita de 18gr de Café moído para 250gr de água. Logo, é só pesar o Grão primeiro, moer, colocar o conjunto na balança, reduzir a zero, adicionar o Café moído, verificar se temos o peso certo, reduzir de novo a zero e começar a adicionar água quente (92ºC é a nossa escolha), até atingir o limite pretendido. Como a maioria das balanças inclui um cronómetro, o ajuste entre peso e tempo de extracção pode ser controlado com rigor. É um ritual maravilhoso.

Este sistema permite, também, experimentar novos tempos e pesos com as respectivas variações até se encontrar a bebida perfeita.

Uma balança é igualmente útil para todos os diferentes métodos de extrair Café, espresso, French Press, Aeropress, etc, sempre mais preciso do que usar uma colher de sopa para medir as quantidades. Mais uma vez, o objectivo é encontrar a proporção certa entre Café/água e sermos capazes de repetir esse resultado todas as vezes que quisermos.

Quem puder compre uma Acaia.São lindas e precisas! Cá em casa temos a V60 Drip Scale, da Hario, que embora não seja extraordinária, cumpre bem a sua função.

Fica ainda um vídeo que explica bem tudo o que se disse acima.