A acidez no Café é uma qualidade desejável. No entanto, é dos conceitos mais difíceis de introduzir junto dos que estão habituados ao Café queimado, que é apenas amargo e é todo igual. É a acidez que confere ao Café de Especialidade os seus traços distintivos, sendo um elemento fundamental numa boa chávena de Café, adicionando os toques de fruta, arredondamento e frescura. Quanto maior a altitude a que a cereja é cultivada maior o teor de acidez, sendo mais acentuada no processamento lavado. A acidez no Café traz brilho, estimulando a sensação dos aromas e sabores no palato.

Falar de acidez no Café geralmente conduz a dissertações altamente técnicas, que para o apreciador são de certa forma inúteis. Importante é saber que existem no Grão torrado principalmente os ácidos cítricos, que conferem os sabores a frutos ácidos, como a laranja e o limão, o ácido málico, presente nas maçãs, o láctico e o acético, que se encontra também no vinagre. Mas visto no conjunto final da bebida, todos estes elementos se combinam com outros factores presentes, como o efeito salgado, o tom amargo subjacente, assim como o doce, presente no Grão de qualidade, torrado com critério. Quanto mais torrado e escuro o Grão, menor a acidez. Ainda se junta o tipo de moagem, tempo de extracção da bebida e temperatura da água. Em termos práticos, longos tempos de extracção e altas temperaturas diminuem a concentração de ácidos. Portanto, Grão queimado produz Café sem acidez, e Café sem acidez é Café sem vida. Café com a acidez equilibrada resultante de um controle rigoroso de todas as variáveis é uma bebida nítida, encorpada e com aquele tom frutado irresistível e viciante.

Voltando à dificuldade do principiante que está a aprender a gostar de verdadeiro Café e em lidar com a acidez, as sensações iniciais são sempre de surpresa e choque. O Café nunca lhes soube assim, aquela acidez exacerbada não lhes resulta numa qualidade positiva. Nesta fase, pode ser interessante falar da maçã, na qual a acidez dada pelo ácido málico se torna um factor positivo para a sua apreciação, dando aquele carácter refrescante, tão apreciado. Um Café com acidez é como uma maçã: agradável e fresco.

Para os verdadeiros apreciadores de Café a acidez presente na bebida traz sempre aqueles sabores inusitados mas interessantes, e notas frutadas, associadas a densidade e corpo. Mais acentuada no espresso, mais suave e delicada no filtro; cada um tem as suas preferências.

Para concluir mais este artigo de iniciação ao mundo maravilhoso do Café de Especialidade, da próxima vez que Aquele Café lhe pareça ‘estranho’, pense que é na acidez que está a diferença. É o conteúdo associado à acidez que diferencia, por exemplo, um Café das Américas de um Café de África, ou um Café cultivado a 500 metros de altitude com um  colhido a 2000 metros.

Fica, ainda, este esquema muito bem elaborado, emprestado de James Hoffmann, autor do livro The World Atlas of Coffee, que, apesar de complexo e em inglês, mostra claramente que é do lado da acidez que se encontram os aromas mais frescos e interessantes.