Hoje, vi pela primeira vez um Mestre torrar Café, Stanislav Rotar, na sua Fábrica Coffee Roasters, Rua das Portas de Santo Antão, em Lisboa. Presente, também, o meu amigo Bruno Oliveira, Barista na sucursal do Alecrim. Santo Antão, o santo do deserto, resistiu a todas as tentações, mas nós achamos difícil resistir à tentação do bom Café de Especialidade que ali se torra e extrai.

E veio mesmo a calhar, depois de terminado o conjunto de quatro artigos dedicados à arte de torrar Café. Concentração, os sentidos em riste, o computador monitorizando com precisão o perfil da torra em curso, Café verde do Brasil, para ser apresentado em forma de espresso. Controle de temperatura, atenção aos dois momentos de cracking, inspecção visual comparando a cor com uma amostra, o olfacto identificando o momento em que o Grão tem o odor a pão no forno. Acontecem então as reacções Maillard, responsáveis pelo escurecimento do Grão, onde amimo-ácidos e açúcares interagem e que ocorre a temperaturas acima dos 150ºC. No centro da tarefa uma Probat gloriosa, cumprindo com diligência a tarefa que lhe é pedida. Cada ciclo de torra durou cerca de 10 minutos. E aquele odor maravilhoso no ar… Foi um momento inesquecível!

Stanislav chegou a Portugal há vinte anos, apenas com uma mala e cem dólares no bolso. Depois de muito andar por cá descobriu a sua vocação e foi um dos pioneiros na introdução do Café de Especialidade em Portugal, sendo hoje uma das referências no mundo dos Coffee Roasters nacionais. É fascinante ouvir falar dos diversos tipos e regiões de Café, cada um pedindo determinadas características e perfis de torra.

Terminámos a visita falando da nova loja da Fábrica que vai abrir em breve no Porto, dos problemas que se colocam perante a grande expansão que o Café de Especialidade está a ter em Portugal, nomeadamente a falta de Baristas com a formação e empenhamento adequados.