Neste quarto e último texto sobre a torra de Café vamos falar do que acontece ao Grão verde quando lhe é aplicado calor.

Um apreciador de Café deve conhecer um pouco sobre o processo de torra e, principalmente, saber as modificações que acontecem no diversos estágios, até ao produto final. Já sabemos que o Grão verde para pouco serve. Só depois de torrado conseguiremos obter os deliciosos sabores que tanto apreciamos. À medida que a temperatura vai aumentando, o Café em bruto vai sofrendo transformações, tanto químicas como fisiológicas, e todos os pequenos ajustes afectam o sabor da extracção final. No mundo do Café de Especialidade todo o procedimento é rigorosamente controlado para se obter o melhor que há em cada Grão. É preciso um apurado nariz e um palato sensível, além de muita prática e muitos lotes desperdiçados, para se atingir a mestria que se exige ao mais alto nível. As variáveis são muitas: transferência de calor, fluxo de ar, níveis gasosos, velocidade de rotação do tambor, mais ou menos carga e acima de tudo, tempo. Qualquer ajuste mínimo afecta o resultado final. É preciso concentração, aliada a uma visão apurada, atenção aos sons, olfacto clínico, perceber as mudanças de cor e prestar atenção aos sons do Grão à medida que vai libertando gás.

O processo de torra tem, assim, algumas fases críticas bem determinadas, das quais as mais importantes são:

  1. O Grão vai começando a secar assim que começa a aquecer, mudando lentamente de cor, passando do verde inicial para um amarelo acastanhado, tornando-se ligeiramente gorduroso por fora;
  2. Ao primeiro desenvolvimento o Grão começa a transmitir o cheiro tradicional a Café, começando a ficar castanho e a deitar fumo;
  3. Acontecendo o primeiro som de estalar, bem audível, logo sabemos que as fibras do Grão se estão a separar e a expandir, começando a torra, propriamente dita;
  4. O segundo desenvolvimento a seguir traz mais expansão havendo lugar a uma caramelização interna, podendo o processo de torra ser terminado desde logo;
  5. Ao segundo estalar, menos audível, começa a sinal de alarme em que todos os segundos a mais ou a menos são decisivos, havendo mais fumo e o Grão fica muito rapidamente mais escuro;

Finalmente, não parar no tempo certo significa desastre, ou seja, o Grão surge queimado, e o Café feito de Grão queimado, tão do agrado de alguns, é para deitar fora.

Um Grão menos torrado possui aquela doçura facilmente identificável e uma acidez que conduz a um final límpido. Obter sucesso na torra torna desejável uma repetição consistente, por isso existem os perfis de torra, com as variáveis bem contabilizadas e registadas, para que se possa obter de novo os mesmos resultados. Daí, o computador ao lado da máquina de torra para que o perfil possa ser registado e repetido com rigor.

Portanto, e para terminar esta série de artigos sobre torra, devemos comprar sempre Café em Grão recém-torrado, com a data de torra bem visível na embalagem, sempre em pequenas quantidades para que possa ser moído e extraído ao longo de poucas semanas depois de torrado.