O processo da torra de Café é uma das etapas mais fascinantes em toda a cadeia que leva a bebida até à chávena.
Continuando a sequência de textos sobre o processo de torrar Café, diremos em primeiro lugar que a nossa preferência vai para aquele Café que foi torrado muito recentemente, se possível não mais do que uma semana antes, e por alguém que conhecemos, ou de que conhecemos a reputação, e que o faz de forma artesanal, seguindo todos os preceitos para que se obtenha a bebida final perfeita.

Neste momento já temos alguns preferidos: a Fábrica Coffee Roasters, os dinamarqueses da Copenhagen Coffee Lab, e a nossa amiga Liza do Café sin Mentiras.

Mas então, como se torra Café desta forma que tanto apreciamos?

Em primeiro lugar, há que ter em conta o fim a que se destina o Grão torrado, basicamente espresso ou filtro. E, depois, há que conhecer bem a origem do Grão, variedade, região, fazenda, agricultor, processamento, etc. Porque torrar Café é ciência e técnica, é arte, é sensibilidade, é conhecimento, etc. O objectivo final é sempre obter sabor e aroma aplicando calor ao Grão verde. Parece fácil mas não é!
Hoje falaremos dos principais métodos e máquinas de torrar Café.

Os torradores actuais demoram entre 10-20 minutos para concluir a tarefa, desde uma máquina de bancada caseira até uma máquina sofisticada capaz de torrar vários quilos de Grão de cada vez, e que custa muitos milhares de Euros. A transferência de calor pode dar-se por condução, radiação ou convecção, sendo este último o método mais utilizado pelos torradores artesanais, consistindo no entrada forçada de ar quente num tambor rotativo, oferecendo consistência e um controle mais exacto do processo.

Portanto, o principal instrumento de torra no que ao Café de Especialidade diz respeito, é o Drum Roaster, que muitas vezes é orgulhosamente exibido à vista dos clientes nas Coffee Shops. Existindo em vários tamanhos, de utilização simples mas altamente configurável, permitem requintes de ajuste adaptados a todas a necessidades. Pela minha parte, confesso o meu fraco pelas Probat, um design retro mas ao mesmo tempo moderno, solidez de construção, muitas vezes com aqueles dourados que respiram qualidade de construção. O sistema é composto por um tambor rotativo, de montagem horizontal, que roda dentro de um cilindro maior, o exterior da máquina. Ar aquecido por chama ou resistências eléctricas é ventilado para dentro do tambor, permitindo controlar temperatura, velocidade rotação e maior ou menor fluxo de ar.

Gosto muito de observar aqueles momentos em que pelo meio do processo se retira uma amostra, que é inspeccionada em termos visuais e de aroma. Passamos de um Grão verde sem qualquer sabor ou aroma para um Grão torrado pleno de surpreendentes complexidades aromáticas, que pode ser mais ou menos torrado, menos ou mais escuro, havendo diferenças de sabor em relação a tempos mais curtos ou mais longos, mesmo que a cor seja a mesma. O controle da doçura e acidez, sobretudo esta última, estabelece que quanto mais torrado o Grão, mais se perde em acidez. E acidez é algo que muito apreciamos e que não se encontra no Grão queimado. Claro que Grão de baixa qualidade nunca pode dar um bom Café torrado.

No artigo final desta série, falaremos do que acontece ao Grão durante o processo de torra.

Ainda fica um pequeno filme, escolhido entre muitos, que transmite bem a ideia base por detrás do que falámos hoje.