Não sou Torrador, Roaster, em Inglês, o tema de hoje, mas gostava de ser! Aliás, gostava de ser tudo, até Produtor, ou Barista, embora me considere humildemente um Barista caseiro. Já vi torrar Café e sei que não é fácil, ou melhor, parece fácil, apenas. Mas sei que o Café que me chega à chávena se não foi devidamente torrado, perdeu muito da pujança original. Ou seja, pouco adianta todo o amor e paixão colocados na produção do Grão verde que chega à Coffee Shop para ser torrado, se durante a torra não há a sensibilidade e a perícia para extrair o melhor que existe lá dentro. E os erros nesta fase são irreversíveis. É sempre fascinante ver a paixão com que todos falam sobre o acto de torrar Café de Especialidade, a vontade de partilhar e ver a concentração de quem está a controlar a máquina de torra.

Fazendo a comparação com o mundo do Vinho, onde o enófilo tem a possibilidade de controlar todo o processo, no mundo do Café, um Torrador distraído ou um Barista inexperiente podem estragar todo o trabalho do diligente fazendeiro no Ruanda. O Torrador faz a charneira entre o Produtor e o Consumidor, sendo a sua primeira tarefa avaliar, sobretudo baseado no sabor, o Café verde que lhe é dado para torrar. A sua responsabilidade a partir daí é enorme. A personalidade e carácter da bebida final servida pelo Barista vai depender da perícia do Torrador, que deve considerar nos parâmetros a aplicar a origem do Grão, o terroir, a variedade, assim como o fim a que se destina o Grão torrado, nomeadamente espresso ou filtro.

A perícia e experiência de um Torrador é um talento em permanente evolução. O seu estudo inclui a química e a física da transformação do Grão à medida que se lhe vai aplicando calor. Quem está a controlar tempo e temperatura, aroma e cor, tem de seguir uma metodologia consistente, ouvir o que se está a passar, registar procedimentos, avaliar resultados e só a muita experiência, o aprender com os fracassos ou o anotar os sucessos, conduz a um profissional capaz de colocar na chávena a melhor panóplia de aromas e sabores de uma região. Apesar do rigor exigido, a subjectividade de cada Torrador, a sua paleta sensitiva, as cores que usa, as ambiguidades, levam a resultados Impressionistas, onde os pormenores podem ser vagos, mesmo imperfeitos, mas o resultado final é sublime de sensações.

Portanto, como saber da qualidade do nosso Roaster? A melhor maneira será, sem dúvida, adquirir o seu Café recém-torrado e preparar uma bebida com o Grão acabado de moer. Gostamos? Já conhecemos Grão da mesma região torrado por outros Torradores? A resposta está no palato e a nível sensorial. Já provei Café que tinha tudo para ser excelente a nível de terroir, mas que estava claramente mal torrado, bastando, desde logo, olhar para o Grão no pacote e logo a seguir sentir o sabor a queimado.

Claro, se quisermos levar tudo mais a sério, existe a The Roasters Guild, subordinada à Specialty Coffee Association of America, a qual estabelece uma Certificação Oficial para Torradores, desde os graus para iniciantes até aos graus superiores, sendo o acto de torrar considerado uma arte, mais do que um processo industrializado. Podemos, pois, adquirir Café com base no currículo do Torrador, ou então baseado só nos resultados finais, ignorando quem está para além disso. Se o que sentimos no palato for bom, quem está por detrás também deve ser competente, independentemente do seu currículo.

No próximo artigo desta série, falaremos dos diversos métodos de torra e na quarta parte, finalmente, do processo de torra em si.