No princípio, é um fruto vermelho em forma de cereja, mais ou menos avermelhado, com um caroço. A polpa deste fruto não tem valor comercial e é descartada, utilizando métodos já descritos por nós, de fundamental importância para tudo o que vem a seguir. Mas, o que nos interessa é, então, o dito caroço, que na sua forma original, depois de seco, é esverdeado. Daí ser chamado, nessa fase, de Café verde. E é com esta preciosa matéria-prima fascinante de se olhar para se perceber o amor que está por detrás, que o Roaster, torrador em português, diríamos, vai trabalhar.

Todos os elos da cadeia, desde a colheita até à chávena são importantes, mas talvez o momento da torra seja o mais decisivo para o que depois vamos encontrar no palato. Torrar Café não é fácil, torrar bem, muito menos, porque até na frigideira se pode torrar Café. Estamos perante uma tarefa quase científica, sendo comum ver ao lado do tambor a rodar um computador monitorizando o perfil de torra. Já se vê que a coisa é séria! Alguém que saiba torrar Café com consistência e arte, eis o que está em causa! Para se ser Barista ou, simplesmente, apreciador de Café não é preciso saber torrá-lo, mas compreender um pouco o que acontece durante a torra ajuda a compreender melhor todo o poder que se esconde no Grão ainda verde.

A nível profissional, o Café é torrado em enormes e caríssimas máquinas, onde só as instruções de uso são suficientes para nos impressionar. Durante muito tempo, o processo de torra ficou fora dos olhares do consumidor. Hoje em dia é frequente encontrar o Torrador em lugar de destaque na Coffee Shop, aberto a todos os olhares e curiosidades sendo, também, comum abrir as sessões aos utentes da loja. É, pois, a partir da torra que o nosso Café fica pronto para os passos seguintes de preparação de uma das nossas bebidas de eleição, plena de aromas e sabores.

Este será o primeiro de uma série de textos que vamos dedicar a esta tema, o Coffee Roasting e, para começar, em modo de introdução, vamos divagar sobre Café muito, ou pouco, torrado. Temos, então, o nosso Café verde, ao qual vai ser aplicado calor. À medida que a temperatura aumenta dentro do tambor rotativo, o Café verde começa a modificar-se, tanto quimicamente como fisiologicamente e cada pequeno ajuste influencia o resultado final. Em termos de Café de Especialidade, a definição do perfil de torra leva principalmente em conta a origem do Grão e o fim a que se destina: filtro ou espresso. Todas as variáveis são controladas meticulosamente para fazer sobressair o espectro de aromas e sabores, tendo em conta o melhor de cada Grão.

Muito ou pouco, eis a questão básica de hoje! O Café comercial que sempre se vendeu em Portugal, e continua a vender, entra na categoria ‘muito’, bastando olhar para ele nas cafetarias antes de ser moído para ver que o grão é preto, resultando na bica amarga que os portugueses tanto consomem e apreciam, sem algo mais que as distinga.

Mas o Grão de Café não deve ser queimado durante a torra. Maior ou menor tempo e temperatura de torra faz sentido quando falamos de Café de Especialidade, em que todo o processo é controlado até à exaustão. Não há aqui nenhum processo industrial envolvido. O cuidado no processo de torra, aquele Grão Arábica de Origem Única que depois de torrado se nos apresenta ao olhar em diversos tons de castanho, quase nunca preto, dependeu dos factores que já referimos. É a famosa Scandinavian Roasting, em que lighter is better! Os Escandinavos passaram assim à história do Café de terceira vaga pela forma como iniciaram a torra suave, criando um estilo que fez escola. Foi um começar a brincar com a torrefacção, a fazer experiências de modo a extrair os sabores intrínsecos de cada Café verde original, em vez dos sabores artificiais adicionados em processos industriais ao Grão queimado.

Claro que isto de rótulos e classificações faz pouco sentido e pode ser injusto para uns e outros. O que é importante, e para terminar esta introdução ao tema, é extrair o melhor de cada Grão, caso a caso, torrando mais ou menos segundo o perfil final pretendido. É um processo fascinante que se percebe no palato cada vez que degustamos uma chávena de Café torrado na perfeição, extraído com requintes de precisão.

E repetindo: Café depois de torrado deve ser consumido no prazo de UM MÊS, mais semana menos semana!