Cupping, para um Barista ou apreciador de Café de Especialidade, de Origem Única, é uma palavra com um significado bem definido, mas de difícil tradução para português. Fazer um cupping é fazer uma prova, uma avaliação, da bebida, Café, que temos ante nós, para aferirmos da sua qualidade, para identificar aromas e sabores e, por fim, para fazer testes à qualidade da nossa torra.

O grão de Café já vem, à partida, classificado em termos de qualidade e tamanho, sabe-se de onde vem e a que altitude foi criado, sabe-se a que variedade botânica pertence, como foi processado (lavado ou natural), etc. Logo na fazendo é usual fazer um cupping inicial depois de uma torra bem determinada, onde logo ficam indicados sabor, características básicas e pureza, assim como a densidade do grão. Praticamente, todos os elos da cadeia fazem o seu cupping, de uma forma ou de outra.

Falamos, então, principalmente de uma educação do palato. Ouvir falar, tal como no mundo do Vinho, por exemplo, em chocolate, frutos vermelhos, algo de cítrico, etc, como já mostrámos quando exibimos a roda sensorial, e ,no final, concluirmos que era apenas Café, pode ser frustrante, mas com o tempo iremos aprender que Café a sério traz consigo uma paleta de aromas e sabores que dependem de uma multiplicidade de factores que, todos conjugados, traduzem uma experiência plena de complexidade e riqueza.

Fazer então uma prova, cupping, é o modo profissional de apreciar Café em toda a sua plenitude. É dessa forma que compradores e torradores medem cada lote de Café, seguindo padrões bem uniformizados mundialmente.

O guia ao lado, em inglês, explica todo o processo. Procurando uma forma simplificada de esquematizar os diversos passos, diríamos algo assim:

-Cada provador começa com uma taça alta e transparente com mais ou menos 20 cl de capacidade, onde se colocam duas colheres de sopa do grão moído, ao qual se junta água a 92ºC quase até à borda, ficando, em seguida, em repouso por mais ou menos 5 minutos, até se formar um crosta no cimo.

-A seguir o provador parte a crosta com a ajuda de duas colheres, afastando e retirando as borras para fora, inalando com intensidade os primeiros aromas e esperando mais 5 minutos.

-Provar, propriamente dito, passa por retirar colheradas de líquido que depois de serem cheiradas são sorvidas ruidosamente, permitindo que o Café se misture com o ar e se espalhe pelos diversos locais do palato.

A partir daqui, tudo vai da experiência de cada um. É frequente organizar o cupping de forma pública, como já mostrámos, onde muito se pode aprender e onde cada amostra é sempre uma surpresa, dependendo das variedades presentes, do método de processamento e dos perfis de torra. O sorver ruidosamente, repita-se, tem por objectivo introduzir a maior quantidade de ar possível na boca, para promover a dispersão devida de aromas pelo palato.

Cada amostra é desta forma provada ao longo de 15 minutos, para permitir uma avaliação a diferentes temperaturas. Provar Café frio permite ainda identificar melhor algum defeito presente tanto no grão como na torra, que podia não estar perceptível quando quente.

Seleccionei um vídeo, de entre muitos, que me pareceu bastante simples mas informativo sobre o modo correcto de avaliar Café.