Perguntam-me com frequência: ‘Mas então como fazer em casa esse Café maravilhoso de que falas com tanto entusiasmo? O que é preciso comprar?’

Pois bem, aqui vai o meu guia prático e sintético, do Barista Caseiro, que é o que sou, portanto vou falar do sei (ou do que já vou sabendo, que ainda tenho muito que aprender.)

Tudo começa com o Café em grão. Em Lisboa e Porto é fácil comprar embalagens de Café recém-torrado, de origem única, para espresso ou filtro. Qualquer uma das lojas listadas aqui no Blog vende excelente Café. Depois do grão torrado estar em nosso poder, temos um mês mais ou menos para o transformar em bebida, sendo tantas as opções que por vezes é difícil encontrar o caminho certo. A menina querida do Café de especialidade é o método de filtro, considerado na segunda vaga como o parente pobre, adjectivado então como ‘fraco’ ou ‘aguado’. Actualmente na terceira vaga usamos classificativos para ele como ‘delicado’ e ‘aromático’, e é considerado o melhor método para descobrir os perfis plenos de sabor e aroma do grão que escolhemos. Portanto é melhor esquecer os conceitos do passado.

De qualquer maneira, na posse do nosso grão de especialidade, acabado de torrar, e se tivermos em casa um método de moagem, qualquer sistema que já exista disponível para preparar Café serve para ter desde logo uma ideia da diferença. Estou a pensar nas cafeteiras estilo italiano tão populares em Portugal que sempre se venderam por todo o lado. Era também bastante usado o filtro de pano montado em estrutura metálica, que dava o chamado ‘café de saco’, assim como cafeteiras de vidro com embolo integrado.

Mas o melhor mesmo é fazer algum investimento e começar a sério com equipamento moderno. Depois do Café em grão, é preciso pensar na qualidade da água, porque água da torneira não serve para o que pretendemos, sobretudo devido ao cloro. O método mais simples e acessível é comprar um jarro para filtrar água. Não é o ideal mas serve e faz logo uma grande diferença. A seguir vem o moinho de Café. Aqui também o investimento não é grande pois o melhor método é o manual e os moinhos com mó de cerâmica, da Hario, por exemplo, são fáceis de encontrar em quase todas as nossas lojas de referência.

Preparar Café a sério tem tudo a ver com a relação água/temperatura/café/tempo; Logo uma balança de precisão que ao mesmo tempo cumpra a função de cronómetro é o ideal. Mais uma vez a solução Hario é a mais acessível, que embora relativamente cara é um bom investimento. Para medir a temperatura da água qualquer termómetro de líquidos que existe em muitas cozinhas serve.

Estes são os acessórios de base, comuns a vários métodos de preparação. Hoje vamos focar a nossa atenção no método de filtro, com destaque para o sistema V60, que é o nosso preferido e que usamos em casa diariamente, sempre em busca de consistência no produto final e melhoria.

O sistema V60, proprietário da marca Hario, já citada, deve o seu nome ao ângulo formado pelo cone do pingador. O melhor é comprar um kit, que geralmente inclui a o cone, a cafeteira, um copo doseador e um conjunto de filtros próprios. Indispensável é também uma chaleira com bico de ganso, que permite um melhor controle da água sobre o Café. Eis o meu conjunto.

 

 

E já podemos começar. O processo de preparar um V60 segue geralmente uma receita que tem por base uma relação peso de grão moído/peso de água, por isso a balança é tão importante. A minha preferida é 18 gramas de Café/250 gramas de água. Depois devem seguir-se determinados preceitos, todos importantes, embora não pareçam, para que o resultado final tenha aquela regularidade consistente que vamos apreciando mais e mais, e cujo objectivo é o Café perfeito. Em artigo anterior mostrei o rigor com que Sasa Sestic fala do seu processo de filtro. Muito importante é o modo e regularidade com que se vai colocando a água sobre o Café moído, em círculos sem tocar no papel. Assim como a temperatura da água. Geralmente uso os 88ºC. Portanto, primeiro aquecer a água. Entretanto, o grão é moído, com a granularidade certa e, no meu caso, com o moinho que tenho já encontrei o ponto certo. A seguir molha-se bem o filtro com a água já quente, para tirar algum odor do papel, e ao mesmo tempo aquecer a cafeteira, não esquecendo nunca de deitar essa primeira água fora. Com a moagem dentro do cone, começa o processo de extracção do Café. O resultado é um Café suave mas aromático em que todos os sabores e subtilezas do grão se encontram presentes e a acidez aflora percorrendo o paladar. É uma viagem deliciosa!

Aqui fica ainda resumido todo o material necessário:

  • Gotejador Hario V60
  • Bule
  • Filtro de papel V60
  • 18gramas de Café em grão
  • 250ml de água, mais adicional para enxaguar o filtro
  • Chaleira (gooseneck preferido)
  • Balança Hario
  • Moinho

Já antes escolhi um vídeo que exemplifica todo o procedimento, dos muitos que existem, pois cada Barista tem a sua receita. Infelizmente não encontro versões em português ou com legendas. Hoje seleccionei, criteriosamente, mais um dos meus preferidos, pois não há como ver os mestres a trabalhar para aprender. E com isto termino. Qualquer dúvida ou esclarecimento é só perguntar.