Nos últimos meses, quando levo os amigos a uma Coffee Shop com barista de confiança, para conhecer o Café de Especialidade (Specialty Coffee), de Origem Única (Single Origin), torrado na medida certa alguns dias antes, moído uns segundos antes, elaborado e servido em forma de Espresso, por exemplo, com a água à temperatura certa, seguindo todos os preceitos, logo ao primeiro trago as pessoas torcem o nariz e ficam geralmente sem palavras. A surpresa é genuína e bem real. Também me aconteceu isso na Academia do Café, que foi o local onde pela primeira vez me foi dado a conhecer um Espresso de verdade do tipo que acabei de enunciar. Mas imediatamente a seguir percebi que estava perante um turbilhão de subtilezas que inundava o paladar de forma plena e intensa. Beber Café a partir daí nunca mais foi o mesmo. Os meus amigos ficam perplexos, por vezes manifestam surpresa, não querem de repente ser indelicados e dizer vamos sair daqui e beber uma bica amarga e com o pacotinho de açúcar despejado em cima. E afirmo desde já, que será muito repetido aqui no Blog, usar açúcar em Café de Especialidade é um sacrilégio!

Portanto quando se experimenta pela primeira vez um Café a sério o choque é grande, sobretudo devido a uma acidez penetrante e delicada. Café a partir de grão queimado, amargo e com açúcar é todo igual, basicamente. Café torrado, passado um mês começa a perder as propriedades vivas que o caracterizam quando se encontram com a água quente. Comprar Café em supermercado, torrado ou moído, é comprar Café que foi torrado ou moído muitas semanas, ou meses, antes. Em termos de vitalidade está morto.

Os meus percursos pelas novas Coffee Shops de Lisboa, com excepção da Wish, na LX Factory, confirmam que as mesmas são visitadas maioritariamente por turistas estrangeiros de todas as idades, provavelmente em busca do que já conhecem por outros países da Europa. Criei este Blog precisamente para tentar explicar em Portugal o que é o Café recém-torrado por baristas com formação, pois torrar Café exige conhecimento e muita prática, moído no momento de ser extraído, servido com perícia e arte. Para mim neste momento adquirir embalagens de Café de diferentes origens e marcas, acabado de torrar, preparar o meu V60 em casa, com o grão moído ali mesmo ao lado e no momento, apreciar na bebida todas as subtilezas é um enorme prazer sensorial. Para que se entenda faço a comparação com o mundo dos vinhos, cada nova garrafa e colheita é sempre uma festa, e sei isso muito bem por comparação com o Blogue do Syrah, de que sou co-autor. Cada grão tem as suas características próprias, produzindo uma bebida diferente com base em múltiplas variáveis: terroir, altitude, variedade, processamento, torrefacção, método de extração, etc, etc. Sempre que haja um leitor do Aquele Café que passe a apreciar um verdadeiro e subtil Café depois de por aqui ter passado será para nós uma vitória e uma alegria!

Fica ainda e desde já alguma informação básica sobre os elementos que são utilizados geralmente na análise de cada Café, que acho fundamental para quem queira começar o seu caminho por esta via.

Uma apreciação no momento da prova passa por tomar consciência do Aroma, Acidez, Corpo, Sabor e Final do Café.

  • Aroma
    Pode ser mais ou menos intenso assim que o nariz se aproxima da chávena inspirando a fragrância mais ou menos envolvente. Logo aí se conseguem perceber matizes de acidez e sabor: amargo e doce, fruta, flores, etc.
  • Acidez
    Na língua a acidez é a sensação mais brilhante ou seca que que vem do café. Sem acidez, o Café é aborrecido e sem vida. A acidez aqui não tem a ver propriamente com uma sensação ácida, que é considerado um defeito de sabor, mas sim uma vibração penetrante que faz subir os aromas prolongando e aumentando as sensações. A acidez pode ser delicada ou bem marcada, exuberante e rica, para citar apenas algumas maneiras de a caracterizar. Quanto mais torrado for o grão menos aberta e viva será a acidez presente. Daqui já se pode inferir que a bica tão amada dos portugueses nada oferece neste campo.
  • Corpo
    É a sensação que na boca se descreve com mais ou peso e textura. O corpo pode ser leve e delicado ou pesado e ressonante, e a textura pode ser sedosa, luxuriante, mais ou menos densa, magra ou fina.
  • Sabor e Final
    Incluem tudo o que não cabe nas categorias anteriores. Uma avaliação do sabor considera o equilíbrio dos gostos básicos – doce, amargo e azedo em particular, e notas específicas de aroma e sabor, que são muitas e podem ser descritas por associações como floral (madressilva, rosa, lilás, etc.), toques de doçura (mel, melaço, açúcar mascavado), madeira aromática (cedro, pinho, sândalo) e, acima de tudo, frutas (de cítricos, frutas redondas como damasco ou ameixa, ou frutas pungentes como groselha preta ou manga). Os descritores de sabor também podem ser globais – equilibrados, profundos, delicados, etc. O final descreve as sensações que se prolongam após o Café ter sido sorvido. Em geral, tendemos a recompensar o Café em que notas de sabor agradáveis ​​continuam a saturar o paladar e continuam presentes por largo tempo, quer na boca quer na memória!

Como se pode perceber, o caminho é longo mas a recompensa é enorme.
Fiquem do nosso lado que não se vão arrepender!