Entender as formas básicas e generalizadas de processamento do Café desde que é colhido até ao momento da torra resulta fundamental para começar a apreciar todas as características que derivam de cada um dos métodos, e que são por vezes decisivas na nossa escolha final. Todas a marcas de prestígio colocam sempre na embalagem, bem visível, esta informação.

O processo é longo e laborioso, desde a colheita até à chávena. Depois de colhido, quase sempre fruto a fruto e à mão, é preciso separar a polpa da semente, o nosso grão de Café. Veja-se então para se perceber.

Obter portanto o Café verde exige que todas as camadas à volta do grão central, uma semente propriamente dita, sejam removidas. Estamos a falar de um fruto em forma de cereja em que apenas se aproveita o ‘caroço‘ central, o nosso grão de Café.

Um dos factores que mais contribui para o sabor e aroma do Café como bebida é o processo como toda esta polpa e camadas abaixo são removidas. Tanto assim que qualquer embalagem de Café de origem única indica sempre o método de processamento. Independentemente da variedade de Café cultivada, os produtores devem escolher um método de processamento para o café: processo Lavado ou processo Natural. Os métodos de processamento do Café podem variar de acordo com a geografia e os costumes locais baseados na tradição para manipular o Café.

Natural – Muito utilizado em países de clima quente e com muito sol, como o Brasil, por exemplo, este método é também chamado de processamento a seco. Os frutos vermelhos, que contém no seu interior o grão de Café, são espalhados por grandes superfícies, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. Alguns produtores lavam previamente os frutos para fazer logo aí uma selecção, separando os frutos mais secos, verdes e vermelhos, dando a cada um destino diferente. Os de cor vermelha são os mais apreciados e depois de secos são finalmente descascados. O Café daqui resultante é mais complexo e único, com mais corpo, sendo o grão de cor amarelada ou verde.

Lavado – Este processo é mais meticuloso e precisa de equipamento feito à medida. Os frutos depois de colhidos vão para grande reservatórios de água onde as cerejas ficam mais ou menos dois dias até a polpa fermentar sendo depois eliminada naturalmente. A seguir vai para a secagem obtendo-se por fim o grão de Café. Daqui resulta uma bebida mais consistente e límpida com uma acidez delicada. O grão é de um verde mais claro e de aparência mais limpa.

 

Há ainda dois métodos intermédios, o primeiro em que os frutos são descascados por meio mecânicos, eliminando-se a casca seguindo depois para secagem ao sol; no segundo, muito popular na Costa Rica, conhecido como o processo do mel, o fruto vai a secar depois de ter sido retirada apenas a polpa, seguindo a partir daí o método natural.

Em futuros textos iremos mais fundo neste tema, mas para já só este conhecimento é suficiente para dar uma outra perspectiva ao acto de apreciar o bom Café, considerando todas as subtilezas que resultam da perícia de quem traz até nós a magia de uma bebida final cheia de sabedoria e tradição.